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Die Königin unter den Gewürzen – Vanille –

Vanilla planifolia

 

Vanilla planifolia

Die Königin unter den Gewürzen – Vanille –

Zur großen Familie der Orchideengewächse gehört als einzige Nutzpflanze auch die Vanille. Ihr natürliches Verbreitungsgebiet liegt in Mexiko. Die Frucht der Orchideen wurde schon im alten Mexiko zum Würzen des Kakaos genutzt. Lange bevor die Spanier nach Zentralamerika kamen, haben die Azteken Vanille ihrem berühmten Chocolatl als „Gewürz“ beigefügt. Vanille fand auch als Aphrodisiakum und Antiseptikum Verwendung. Man bezeichnet die Vanille als „die Königin unter den Gewürzen“. Sie nimmt beim Preis Platz zwei hinter Safran ein. Bis 1846 durften nur die Früchte Mexiko verlassen; Mexiko hatte das Exportmonopol für Vanille.

Die Reise der Vanille
Die echte Bourbon-Vanille wird heute noch auf der Insel Réunion angebaut. Früher trug die Insel den Namen Île de Bourbon, was deren Bezeichnung erklärt. Réunion gehört zur Inselgruppe der Maskarenen (Mauritius, La Réunion, Rodrigues) und liegt etwa 45 Flugminuten östlich von Madagaskar.
 1721 soll die Vanille in Europa in Cadiz angelandet sein. 1722 präsentierte Antoine de Jussieu Vanille vor der Académie des Sciences de Paris. Erst 1810 erreichten gestohlene Stecklinge die Botanischen Gärten in Antwerpen und Paris. Die Holländer transportierten 1819 die ersten Pflanzen von Europa nach Java. 1822 brachten Franzosen die Vanille auf die Insel Réunion (noch heute französisches Departement). Fast 20 Jahre lang waren ihre Anbauversuche erfolglos, da die Pflanzen keine Früchte ausbildeten.

Besonderheiten der Vanille Pflanze 
Auf Grund von Untersuchungen der molekularen Merkmale soll die Unterfamilie Vanilloidae bereits 65 Mio. Jahre auf der Erde existieren (Ramirez et al., 2007) und die für eine Orchidee erstaunlich große Verbreitung bereits dem Auseinanderdriften der kontinentalen Landmassen verdanken (Cameron & Soto Arenas, 2003) Die Mitglieder dieser Familie, die aromatische Früchte produzieren, umfasst dabei nur etwa 30 Arten (Soto Arenas, 1999) Ihre zögerliche Verbreitung (Vanilla planifolia) schuldet sie trotz großer Begehrlichkeit ausnahmsweise nicht verhängten Repressalien oder Drohungen gegen Monopolbrecher, sondern ihrem kapriziösen Selbst, sprich: sie ist bzw. war schwer zu kultivieren und noch schwerer zum Ertrag zu bringen. Vom Boden her anspruchslos (durchlässig und ohne Staunässe) erobert sie als Kletterpflanze ihren Lebensraum, zuerst am Boden, bis sie einen Stützbaum findet, an dem sie sich dann hoch arbeitet, bis sie aus dem Halbschatten in lichtere Regionen gelangt. Zur Blüte gelangt sie erst nach ca. 4 Jahren, wenn die Stängelstärke ca. 6-13 mm erreicht hat. So wird sie auch auf einer ihrer Lieblingsinseln, auf Réunion, kultiviert. Es werden bevorzugt Dracaena reflexa var. angustifolia (Drachenbaum) gesetzt, ca. 1,5 m hoch und mit einem Jahr Vorsprung, um sich zu etablieren. Dann pflanzt man einen Steckling der Vanille von ebenfalls 1,5 m ihn an der Basis des Baumes dazu. Die wachsende Vanille wird immer wieder in Schlingen über die Stützpflanze gehängt, bis sie nach ca. 4 Jahren Blüten ansetzt. Zur Schattierung wird zwischen die Pflanzreihen Zuckerrohr gepflanzt, das durch herabfallendes Blattwerk auch für ausreichend Mulch sorgt. Dies ist eine ausgeklügelte Methode, über die fast ebenso lange nachgedacht werden musste, wie darüber, wie man die Pflanze zum Fruchten bringt, wenn die Biene Melipona (heimischer Befruchter in Mexiko) fehlt.

Geniestreich des Albius
1841 fand der Sklave Edmond (auf Réunion) heraus, wie die Blüten künstlich bestäubt werden können, da die bestäubenden Insekten und Kolibris in den neuen Anbaugebieten fehlten. Als Dank wurde dem Sklaven die Freiheit geschenkt und er gab sich den Namen Albius. Dieser Name steht noch heute auf einigen Produkten der Vanillekooperativen Réunions.

Vanille-Allianz
Ursprünglich aus Mittelamerika stammend, liebt die Vanillepflanze das tropische Klima. Die Bourbon-Vanille macht ca. 75% der Weltproduktion aus. Réunion produziert heute nur noch etwa 10% der gesamten Vanilleernte, der Großteil wird auf den Komoren, Madagaskar (Region Sava im Nordosten Madagaskars) und in Indonesien angebaut. Réunion, Madagaskar und die Komoren haben sich zur „Alliance de la Vanille“ zusammen geschlossen und dürfen ihr Produkt als Bourbon-Vanille in den Handel bringen.
 Das künstliche Bestäuben ist sehr arbeitsintensiv und zeitaufwändig. Der Vanillebauer muss täglich seinen Bestand auf neue Blüten inspizieren, da nicht bestäubte Blüten nach nur einem Tag verblüht sind. Mit Kaktus-Stacheln oder Bambussplittern wird die Bestäubung durchgeführt. Die Vanille wird nicht ausschließlich großflächig angebaut. Auf Réunion verfahren die Kleinbauern wie folgt: Die Vanille-Pflanzen werden in der Nähe des Hauses zur Beschattung der Tiergehege angepflanzt. Die Orchidee selbst erhält durch Bäume die notwendige Beschattung. Die Vanille lässt man an Pergola-Konstruktionen wachsen, wodurch auch die Nutztiere in ihren Freiläufen den notwendigen Schatten erhalten. Von November bis Januar können die Früchte geerntet werden. Die Anbauflächen werden in dieser Zeit sogar bewacht, um Diebstählen vorzubeugen. Mit der Ernte hat die Vanille jedoch noch nicht ihr Aroma entwickelt. Dazu ist eine Veredlungsprozedur notwendig. Um den natürlichen Reifungsprozess zu stoppen, werden die grünen Früchte für drei Minuten in 60°C heißem Wasser erhitzt. Anschließend kommen sie eine Woche lang, für 3 Stunden täglich, in den 60°C heißen Ofen und eine weitere Woche für 3 bis 5 Stunden in die Sonne, bevor sie im Schatten auf gut belüfteten Lattenrosten weitertrocknen. Etwa 8 Monate liegen sie zum Fermentieren im verschlossenen Korb, wo sich langsam das Aroma entwickelt.

Ein Leben ohne Vanille-Pudding?
Aufgrund der steigenden Nachfrage kamen in den letzten Jahren immer mehr konkurrierende Anbieter hinzu, die den Weltmarktpreis ebenso drücken wie die Hersteller des synthetischen Aromastoffs Vanillin. Bereits 1874 gelang den Herren Haarmann und Tiemann aus Holzminden die synthetische Herstellung des Vanillins aus Coniferin.
Vanille ist heute eines der wichtigsten Gewürze in der Süßigkeiten- und Spirituosen-Produktion. Aber auch als Aromastoff für Lebensmittel ist Vanille stark vertreten. Für künstliche Ambra-Düfte und die Parfümierung von Pudern hat Vanille ebenfalls Bedeutung erlangt. Hier werden eher die Arten Vanilla tahitensis (Heimat Tahiti) und Vanilla pompona (Heimat Zentralamerika) verwendet. Der Preis für die Echte Bourbon-Vanille liegt bei 1 kg bei ca. 25 - 40 €. Die Weltjahresproduktion beträgt ca. 6000 Tonnen. Die größten Abnehmer sind die Produzenten von Cola-haltigen Getränke (Zahlen stammen aus 2015).

Kurioses 
Vanillerostbraten der Wiener Küche hat nichts mit Vanille zu tun. In früheren Zeiten galt der Knoblauch als die Vanille des armen Mannes. Vanille war auf Grund der Kosten ausschließlich von der gehobenen Schicht zu erwerben. Den „Vanillebraten“ gibt es heute noch.

Literatur:
Vanilla planifolia: history, botany and culture in Reunion island. Jean Gabriel Fouché, Laurent Jouve a Observatoire du Monde des Plantes B77, University of Liège Sart-Tilman, B-4000 Liège, Belgium Plant Biochemistry and Physiology Lab., University of Geneva, CH-1211 Geneva 4, Switzerland (Received 14 June 1999; accepted 9. September 1999)
Origins and Dispersal of Cultivated Vanilla. Pesach Lubinsky, Severine Bory, Juan Hernandez Hernandez, Seung-Chul Kim, Arturo Gomez-Pompa; Department of Botany and Plant Sciences, University of Californica, Riverside, CA, USA, 2008
Die Weltgeschichte der Pflanzen. Wolfgang Seidel, Eichborn, 2012 Die Entdeckung- und Besiedlungsgeschichte von La Reunion, Abschlußbericht einer Exkursion, Thomas Reinmuth, 2006

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Samstag, 4. November 2017 - Aktionstag im naturbelassenen Steinbruch im Botanischen Garten

Der naturbelassene Steinbruch braucht auch in 2017 Ihre Unterstützung. Wir wollen den Jungbewuchs an Gehölzen reduzieren, die invasiven Arten verringern und das Clematis-Gebüsch am Hang zurückschneiden. Alle Helferinnen und Helfer bitten wir, sich telefonisch oder per Mail anzumelden, um die Beköstigung zu planen.
Um 13:00 Uhr steht ein kräftigender Eintopf bereit. Viele helfende Hände können etwas bewegen. Bitte Arbeitshandschuhe und Rosenschere mitbringen. Wir freuen uns auf Ihre Teilnahme. Treffpunkt um 9:00 Uhr auf dem Betriebshof des Botanischen Gartens, Albrechtstraße 29.
Anmeldung bis zum 1. November  
Tel.: 49 541 969 2704
ulrich.roesemann@biologie.uni-osnabrueck.de
www.bogos.uni-osnabrueck.de
www.freundeskreis-bogos.de


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