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Die Vielfalt der Aromata

Die Vielfalt der Aromata

Noch vor 500 Jahren waren unsere Gerichte geschmacklos.

Versetzen Sie sich in die Zeit um 1500. Das Essen hatte nicht die Geschmacksnuancen wie es heute der Fall ist. Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Vanille, Salz, Zucker oder Öl standen nicht oder nur in sehr geringen Mengen zur Verfügung. Sonnenblumenöle, Olivenöle kamen sehr viel später in unsere Regionen. Zucker aus der Zuckerrübe oder dem Zuckerrohr fehlten ebenfalls. Gesüßt wurde ausschließlich mit Honig.

Im 12. Jahrhundert begann der rege Handel zwischen Asien und dem heutigen Europa. Die Seewege rund um Afrika waren noch unbekannt. Alle Waren mussten über Land auf Karawanenwegen nach Europa gebracht werden. Viele Kaufleute und deren Städte, in denen sie rege Geschäfte betrieben, wurden dadurch unermesslich reich. Hierbei spielte der Pfeffer eine herausragende Rolle. Im 12. Jahrhundert gründete sich der Stadtbund Hanse (Fugger, Welser, Tucher und Co.). In der nachfolgenden Zeit wurde der Begriff „Pfeffersäcke“ für hanseatische Kaufleute, die im Gewürzhandel tätig waren, geprägt.

Dann gab es einen Einschnitt, denn in der Phase von 1481 bis 1681 expandierte das osmanische Reich und schnitt die Karawanenwege zum Norden ab. Alle damaligen Seefahrernationen begaben sich auf die Suche nach Routen in die asiatischen Regionen. Columbus entdeckte 1492 Amerika, glaubte den Weg nach Indien gefunden zu haben. Vier Jahre später hatte der Portugiese Vasco da Gama mehr Glück, er fand den Weg per Schiff um Afrika herum. Im Jahr 1498 umsegelte er das Kap der Guten Hoffnung und landete an der Malabarküste in Indien, dem damaligen Zentrum des Pfefferhandels. Obwohl die Blockade damit gebrochen war, erholten sich die Handelsstädte nicht mehr. Den Portugiesen gelang es fast 100 Jahre lang, die Schifffahrtsroute nach Indien geheim zu halten, bis die Holländer durch Verrat an die Reiseroute gelangten. Um 1598 wurde sehr schnell der Bau einer niederländischen Flotte, bestehend aus 65 Schiffen, umgesetzt. Araber und Portugiesen kämpften nun gegen die holländischen Schiffe, die keine reinen Frachter waren, sondern Handelsschiffe mit sehr guter Bewaffnung. In Indonesien fassten die Holländer Fuß.

Das heutige Jakarta (Batavia) wurde zur holländischen Zentrale. Die VOC (Vereenigde Oostindische Compagnie) war ein Zusammenschluss mehrerer niederländischer Handelshäuser. Sie errichteten Niederlassungen in Indonesien, auf der Malaiischen Halbinsel, auf Ceylon (Sri Lanka) und an den Küsten Indiens. Um 1600 wurde die „East India Company“ der Engländer gegründet. Auch sie stiegen in den Kampf um das Gewürzhandelsmonopol ein. Nachdem der Schifffahrtsweg geöffnet war, sanken die Preise für Gewürze (in erster Linie für Pfeffer). Man steuerte den Markt und hielt die Gewürze knapp, um höhere Gewinne zu erzielen. Der Schmuggel von Pflanzen nach Lateinamerika und Afrika ließ dann die Preise gänzlich absinken.

Im 19. Jahrhundert löste die Sucht nach Genussmitteln die Sucht nach Gewürzen ab. Kaffee, Tee und Kakao überholten den Handel mit den Gewürzen. Bedenken wir, zu welchem Zeitpunkt die Gewürze und Genussmittel in Europa Einzug hielten. Sicherlich wurden Gewürze vor 1500 auf dem Landweg nach Europa transportiert. Diese geringen Mengen waren den zahlungskräftigen Personen vorbehalten, zumal der Klerus gegen das Würzen der Speisen predigte. Lediglich Salz und Senf waren erlaubt, da Salz auch zur Haltbarmachung (pökeln) von Speisen verwendet werden konnte. In einem Kräuterbuch wurden noch im Jahre 1843 die Reize der Gewürze auf die „Geschlechtslust“, die aus dem Gewürzkonsum erfolgende Neigung zu Ausschweifungen und die Schwächung der Selbstbeherrschung angeprangert. Allen im Zölibat lebenden Personen waren scharfe Gewürze verboten, um die Enthaltsamkeit einzuhalten. Ein besonders interessantes Kapitel in der Gewürzvielfalt stellt die Bezeichnung „Pfeffer“ dar. Zur Zeit der Pfeffersäcke handelte es sich um Piper nigrum.

Heutzutage können sich hinter der Bezeichnung „Pfeffer“ die unterschiedlichsten Pflanzen und deren Zubereitungsvariationen verbergen. Pfeffer kann außer für die Variationen des echten Pfeffers (schwarzer Pfeffer = unreif geerntete, durch Trocknung runzelige schwarze Früchte;grüner Pfeffer = unreife früh geerntete Früchte;roter Pfeffer = reife ungeschälte Pfefferfrucht; weißer Pfeffer= von der Schale befreite rote Früchte) noch aus anderen Gattungen stammen, dem sogenannten „falschen“ Pfeffer.

Der Zucker spielte ebenfalls eine entscheidende Rolle.
Gesüßte Speisen gab es mittels Honig. Erst 1747 entdeckte Andreas Sigismund Markgraf den Zucker in den Rüben. 1802 schaffte Franz Karl Achard eine Grundlage zur industriellen Produktion von Zucker aus Rüben (20 kg Rüben = 1 kg Zucker). Vor 1500 und während einer langen Phase der Etablierung bis hin zur Massenproduktion konnte sich der Normalbürger den Luxus der Gewürzvielfalt nicht erlauben. Damals schmeckten unsere Speisen wohl eher fad. Die nachfolgende Aufstellung verdeutlicht, wann uns welche „Aromata“ erreichten und welche Nahrungs- und Genussmittel wir zu uns nehmen, die es hier bei uns um 1500 entweder noch gar nicht gab oder die nur den Reichen vorbehalten waren. Gerade in der heutigen Zeit, wo der Ernährung – man denke an die vielen Kochsendungen – so viel Gewicht beigemessen wird, ist die Vorstellung, ohne Salz und besonders ohne Gewürze in der Küche zu stehen – auch bei der aktuellen „Steinzeit-Diät“ – völlig absurd. Da würde selbst der Sterne-Koch kein genießbares Essen auf den Tisch bringen.

Literatur:
Klostermedizin, Birgit Frohn, dtv, 2001
Fifty Plants that Changed the Course of History, Bill Laws, Random HouseStruik (Pty) Ltd, 2010
Die Weltgeschichte der Pflanzen, Wolfgang Seidel, Eichborn, 2012
Die Fremde Welt der Pflanzen, Carolyn Fry, Royal Botanic Garden Kew, 2017

Ulrich Rösemann Februar 2018

 

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